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豆腐干的做法及营养知识详细介绍
发布者:四川欧润食品有限公司 发布时间:2016-10-09

豆腐干营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。

豆腐干为补益清热养生食品,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。

制作工艺流程

一、选料、浸料:将上好黄豆(最好是本地黄豆,山东烟台黄豆也还可以,美国黄豆以前也好,现在品种杂了),淘洗干净,拣去烂豆,浸入水槽之中,冷水浸8—9小时,看气候冷热增减时间。浸过了头,时间超过要求,豆内蛋白质会变质走失。所以宁可略早半个小时左右沥起,放入有淘箩状小孔的不锈钢桶内待磨。

二、磨料:从前是用60来公分直径的大石磨,一个人挨着石磨沿圆周走,所谓“日行千里,足不出户”。黄豆放在磨上,慢慢推落磨孔,磨上还挂一漏水小木桶,水一滴一滴淋在黄豆上。滴水的目的,是因为人工磨得慢,不让摆在磨上的黄豆太干了。后来想办法让电动机变慢转速拖石磨,到60年代发明了小钢磨,代替石磨,既快又省力,而且不用滴水。

三、煮豆浆:磨好的半流质糊糊,放入淘锅中加水煮。所谓淘锅,是在铁锅上面紧扣锅边箍上一只无底无盖桶,便于煮大量流质。只要天天在用,不怕它裂缝漏水。

四、挤豆浆汁:煮透后舀出盛在大布袋里,用力挤压,把浆汁挤出,留在袋内的豆腐渣,还含有不少营养丰富豆香浓浓的成份,于是把整只袋放入靠烟囱的小淘锅里的热水中漂荡,将营养成份溶入热水中,然后整袋提出,用棍棒加压,把汁水挤干。第二次出的浆水当然不及第一次的浓,但可以用作初次煮浆汁的添加水,一点不浪费。被挤干的豆腐渣,倒入编织袋里,养猪专业户会拿去做饲料,猪吃了快长肉,而且肉味美。在“三年困难时期”,大食堂把豆腐渣拿去煮给浮肿病人吃,非常有效地把浮肿病治好。现在浮肿病人没有了,豆腐渣的治病功能也失去了。

五、点浆:煮好的豆浆舀入水缸里,用磨细的石膏点浆。煮浆水的沸腾程度和点浆石膏的用量,极有讲究,这也是豆腐师傅真本事所在,全凭经验凭感觉,只可意会不可言传。做豆腐要点得嫩一点,做豆腐干可以点得老一点,当然豆腐也分老豆腐、嫩豆腐,现在祖名豆腐中所谓的“豆腐王”,就比较老一点,价钱也贵一点。

六、做豆腐:点好浆,初步凝结,可以让它成形。如果是卖豆腐,则先拿一块60×60公分的豆腐板,上放一个木制的10来公分高的木框,木框略带倒正方椎台形,上大下小如稻桶。框上摊上一块豆腐布,约80×80公分。然后把已凝结的豆腐花舀入木框内,等半个小时左右,上面再盖一块板,翻转180°,拿去木框和布,就可以用豆腐薄刀切块卖钱。豆腐薄刀用铜片做成,两面都可以切但都不锋利,所以有句歇后语叫做:“豆腐薄刀两面光”,讽刺那些好好先生。但豆腐薄刀本身是无辜的。

七、做豆腐干:至于做豆腐干,木框只要5公分高即可,也不必上大下小。摆好木框摊好布,舀上豆腐花,布裹紧以后,木框就可取下。上面再放板做上去,压上三层四层后,下面那层多余水分已被挤得差不多了,就从底层抽出来,剥去包布,用一根方木棍做模式,一刀一刀割过去,约割成10条,再从垂直方向切9刀,一板是100小块。

八、包豆腐干:女工用18×18公分的小白布包起来,放在板上,小块与小块之间要留有余地。

九、压豆腐干:将包好的豆腐干一板一板叠起来,叠4—5板,上一次压床。从前的压床,下面垫的是石板,上面加一根大木头,大木头一端,勾住一端挂石块,利用杠杆的力量压,速度慢,然而质量好。现在用千斤顶压,速度快,又省地方,可惜质量不及杠杆压床好。香干要压1小时,臭干只压15分钟。

十、煮豆腐干:压好后,由女工把包布剥去,清水煮一次,叫“出白”,冷却后放入锅内煮,加香料、食盐等,一淘锅煮5000块。臭干也要“出白”。臭水浸6小时左右就可卖钱。臭水每天要添加盐,讲究一点的,先把盐炒过,味更美。臭水逐渐少下去了,要添加霉苋菜梗卤。

浸臭干的臭水,行业里的人叫“老娘水”,老娘水的菌种,各豆腐店不尽相同。

菌种的纯度、浓度及浸渍时间的长短,影响臭干的质量。这方面,豆腐店彼此之间是很卖关子的,要做出“闻闻很臭吃吃很香”的食品,某种意义来讲,比单纯的闻闻也香吃吃也香的食品,更有奥秘在其中。

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